Le maghe delle spezie

Brasato o stufato? Questo è il dilemma. Quali sono le differenze? Me lo chiedono spesso i miei studenti del corso di cucina. Sono due tecniche di cottura, che nel caso delle carni, hanno procedimenti diversi. Il brasato prevede una rosolatura in grasso caldo(olio,burro) e poi l’aggiunta di liquido per portare a cottura. Lo stufato prevede la cottura diretta in liquido. Io personalmente preferisco il brasato, lo trovo più raffinato nel suono stesso della parola e decisamente migliore nel risultato di cottura. Quindi brasato al barolo, al Chianti, al Primitivo o se siamo degli estimatori di birra (ed io l’adoro) un bel brasato alla Guinness. Mmmm il suo colore rosso rubino, la schiuma bianca e compatta ed il suo sapore amarognolo e corposo fanno venire voglia di leccarsi i baffi!

Ricetta
800 gr di manzo tagliato a spezzatino
50 gr burro
1 lattina di birra Guinness da 440ml
2 scalogni
250 ml di brodo vegetale
4 carote
250 gr prugne secche denocciolate
200 gr di anacardi
Sale e pepe

Preparazione
Infarinate leggermente il manzo (potete usare anche farina di mais o di riso per problemi di intolleranza al glutine). Mettete 2/3 del burro nella pentola e a fuoco medio dorate i pezzi di manzo. Sigillate bene la superficie della carne perché vi aiuterà nella perfetta cottura della stessa. Mettete da parte la carne e fate appassire gli scalogni tritati finemente a fuoco lento con il burro rimasto per circa un minuto. Rimettete dentro la carne, le carote tagliate a rondelle, le prugne secche e tagliate a pezzetti e gli anacardi. Coprite il tutto con la birra ed il brodo vegetale, alzate la fiamma fino a far prendere il bollore e poi abbassatela di nuovo e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora con il coperchio. Passata la prima ora, salate e pepate, togliete il coperchio e continuate la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti o fino a che la carne non risulterà tenera e cotta.
Se fosse rimasto troppo liquido, fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco vivo. Servite ben caldo.

Quindi perché non usarla per rendere un brasato ancora più intenso, scuro e dargli un tocco di internazionalità? Ecco che la scelta del piatto da proporvi questa settimana è caduta su questo secondo di carne che nei miei pranzi o cene ha sempre riscosso grandi consensi con successiva richiesta di ricetta. Inoltre non rischierò di essere da voi maledetta perché gli ingredienti sono alla portata di tutti e potrete trovarli nei migliori supermercati della vostra città. Il taglio di carne che vi consiglio di usare è la polpa o girello di spalla bovina. Le informazioni le avete tutte, non vi resta che correre dal vostro macellaio di fiducia e mettervi all’opera. Io sono qui in trepidante attesa di sapere quanto vi sia piaciuto questo brasato “atipico” e a vostra disposizione per suggerimenti o idee che rendano la vostra cucina intrigante ed apprezzata.